含有益生元和益生菌的微膠囊在哪些食品中發(fā)揮作用

益生菌是指腸道菌群中的有益微生物，對宿主健康具有很高的有益潛力；而益生元（大部分）是難以消化的寡糖，通過刺激微生物群的細菌代謝的生長和激活來使宿主受益。然而，在加入食物后，益生菌的生長會減少，因為細菌不在理想的生長條件下。益生菌和益生元可以改變產(chǎn)品的感官特性，將它們微膠囊化有助于減少這些變化。

含有益生元和益生菌的微膠囊在哪些食品中發(fā)揮作用？

肉類

乳酸菌的海藻酸鹽和果膠微膠囊，以及益生元，如梨仙人掌皮粉和1%蘋果渣粉，當它們以5%的比例添加到煮熟的香腸中儲存15天時，可增加有益細菌的數(shù)量（165-185%），并將病原體的數(shù)量減少100%。甚至在發(fā)酵產(chǎn)品中研究了含有益生菌的微膠囊，發(fā)現(xiàn)微膠囊不會改變產(chǎn)品或發(fā)酵過程的感官特性，但能保持細菌的存活能力，并達到消費者的目標。另一個例子是在香腸上添加通過噴霧干燥技術(shù)微膠囊化的植物乳桿菌，其中最終計數(shù)高于8 log CFU/g，并且微膠囊不影響感官接受。

牛奶

在酸奶中已經(jīng)表征和實施了最多的功能性產(chǎn)品，因為酸奶是一種典型地呈現(xiàn)乳酸菌理想生長條件的產(chǎn)品，除了其與產(chǎn)品中使用的各種封裝技術(shù)的兼容性。

微囊化益生菌，如通過噴霧干燥法獲得的重組羊奶和菊粉中的雙歧桿菌BB-12，與未微囊化的益生菌相比，增加了對病原菌（如大腸桿菌）的拮抗作用，因為微囊化模擬腸道條件。

這種保護作用的部分原因是微囊化過程保持了細菌的存活；例如，在木瓜種子中，鼠李糖乳桿菌在牛奶甜點中的胃腸道模擬條件下21天后仍保持高達43.8%的存活率，乳酸桿菌在酸奶中保持180天的存活率?20°C。

在某些情況下，阿拉伯樹膠中干酪乳桿菌Shirota的微囊化甚至?xí)黾觾Υ嫫陂g的細菌數(shù)量；例如，在布丁中冷藏14天，細菌從8.27 log CFU/g增加到9.16 log CFU/g，在巧克力牛奶中25℃下放置180天，細菌增加到>8 log CFU/g。在純牛奶中，雙歧桿菌BB01細菌在黃原膠和殼聚糖中的包封率在4°C下儲存21天內(nèi)增加了0.5 log CFU/g。在gouda型成熟奶酪中，在環(huán)糊精和阿拉伯樹膠中微膠囊化后40天內(nèi)，乳雙歧桿菌的計數(shù)保持在108 CFU/g，微膠囊還添加了纖維（1%）。

將含有益生菌的微膠囊添加到食物中的一個有趣細節(jié)是，它們在食用時不會對小鼠的體重增加、血液學(xué)參數(shù)和重要器官功能產(chǎn)生不利影響，并在腸道定植時實現(xiàn)其功能。

谷物及其衍生物

與肉類和乳制品一樣，微膠囊是面包中添加益生菌和益生元的良好來源。例如，涂有殼聚糖的海藻酸鹽和淀粉珠在漢堡面包和白面包中烘焙4天后保持嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的存活能力，而不會改變產(chǎn)品的感官特性。

水果和果汁

與其他產(chǎn)品一樣，微囊化作為益生菌微生物的載體以產(chǎn)生功能性產(chǎn)品。然而，在果汁中，由于低pH值，這一過程可能更加困難，這可能會在儲存期間損壞微膠囊或影響其穩(wěn)定性，從而影響微生物的穩(wěn)定性。因此，果汁中的保護不同于其他產(chǎn)品。例如，pH值分別為3.28、2.75和3.45的菠蘿、覆盆子和橙子等果汁分別以不同比例降解微膠囊，其中覆盆子是減少微膠囊數(shù)量和活微生物數(shù)量最多的果汁。這些果汁甚至降低了添加它們的產(chǎn)品的pH值。然而，通過將天然提取物（如辣木和綠茶）加入含有微生物的微膠囊中，解決了這個問題。這促進了添加到果汁（獼猴桃、花梨和胡蘿卜）和酸奶中的存活率，并通過加入低聚果糖或其他益生元（如菊粉和低聚果糖）提高了微囊的穩(wěn)定性和微生物的存活率。在其他研究中，果汁和益生菌都加入到微膠囊中，這使其更穩(wěn)定，并允許開發(fā)功能性粉末飲料。除了提供保護和活力外，細菌的微囊化促進了更大的消化（在模擬條件下），并提高了果汁的感官可接受性。

在果汁中加入各種類型的微膠囊可以很好地抵抗巴氏殺菌過程。然而，研究人員開始探索非熱處理的效果，如高壓。已經(jīng)觀察到，承受高壓的細菌更能抵抗壓力和存活。如果它們被封裝，則這種生存能力可以進一步提高。當添加到柑桔汁中時，其理化性質(zhì)發(fā)生變化；因此，這是微膠囊應(yīng)用的好機會。發(fā)酵過程中益生菌的保護作用在蘋果汁中發(fā)現(xiàn)，其中植物乳桿菌在海藻酸鹽中的包封比未包封處理保持2 log CFU/mL的活力

其他產(chǎn)品

在新產(chǎn)品開發(fā)過程中，為了促進更健康的食品消費趨勢，已開發(fā)出含有微膠囊益生菌（褐藻酸鹽中的鼠李糖乳桿菌GG和二氧化硅包覆的褐藻酸鈉）的功能性啤酒（酒精含量為5%）