食品保鮮:含有抗菌劑的微膠囊在肉類和牛奶中如何發(fā)揮作用

應(yīng)用于肉類

微囊化的好處是增強(qiáng)和延長生物活性化合物的效果，即使它受到長時(shí)間的加熱 [ 24 ]。例如，眾所周知，丁香及其衍生物由于丁香酚和其他苯丙素的存在而具有抗菌作用，它們對(duì)光和溫度非常敏感；此外，它們的溶解性和揮發(fā)性可能會(huì)限制它們?cè)谀承┦称坊|(zhì)中的加入。封裝可以提高它們的穩(wěn)定性和適用性，從而可以用于各種肉制品。通過將丁香油微囊化在β-環(huán)糊精和淀粉中，其殺菌效果提高了0.08% [ 25]。此外，通過復(fù)合凝聚將丁子香酚單獨(dú)微囊化在藜麥蛋白和阿拉伯樹膠中可減少肉糜在 4°C 下儲(chǔ)存 15 天時(shí)的總細(xì)菌數(shù)（從 8 到 6.5 log CFU/g），顯示出更好的抗游離丁香酚處理 [ 9 ]。

另一個(gè)抗菌例子是百里香酚油 (4.9 mg/g) 在 β-環(huán)糊精中的微膠囊化，當(dāng)它們被摻入絞肉并在 4 °C 下儲(chǔ)存 8 天時(shí)，總活菌數(shù)的 log CFU 降低了 0.05 [ 26 ]。在同一產(chǎn)品中，添加了由阿拉伯樹膠和麥芽糊精復(fù)合凝聚而成的含有大蒜精油 (20%) 的微膠囊，可減少大腸桿菌的最終計(jì)數(shù)（從 4.0 ± 0.5 減少到小于 1.0 ± 0.1 log CFU /g）、總需氧嗜溫菌（從 8.5 ± 0.3 到 6.4 ± 0.4 log CFU/g）和亞硫酸鹽還原厭氧菌（從 3.5 ± 0.08 到小于 1.0 ± 0.1 log CFU/g）在 8° 下儲(chǔ)存的肉中C 6 天 [ 10 ]。

微囊化的好處不僅限于多酚和水果、果皮或水果種子的提取物，還延伸到抗菌肽，如乳酸鏈球菌肽，其微囊化使單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長減少了 75%，相對(duì)于對(duì)照，是 50當(dāng)火腿接種 10 3 CFU/g李斯特菌時(shí)，比沒有封裝的乳鏈菌肽更有效 % [ 27 ]。

使用濃度為 10 8 PFU/g（菌斑形成單位/g）的生雞肉中腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌的特異性噬菌體（乳清蛋白分離物和海藻糖微膠囊化）可使微生物生長減少 0.57 log CFU/cm 2為S。腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌在 4 °C 下儲(chǔ)存 4 天期間的 1.78 log CFU/cm 2 不會(huì)改變消費(fèi)者的可接受性或感官方面[ 28 ]。

各種抗菌劑的微囊化與輻射等其他保存技術(shù)具有協(xié)同作用。這方面的一個(gè)例子是在海藻酸鹽和纖維素中微膠囊化的肉桂 ( Cinnamomum cassia ) 和乳酸鏈球菌肽等抗菌劑的組合，再加上 1.5 kGy 輻射，在儲(chǔ)存 28 天后，接種在火腿中的單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長減少了 86.95% [ 29 ]。

應(yīng)用于牛奶及其衍生物

將細(xì)菌包含在微膠囊中不僅用于制備功能性產(chǎn)品，如下所述，還用于抑制其他微生物的生長和作為防腐劑的來源。奶酪中的動(dòng)物雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌就是這種情況，它們?cè)?45 天的儲(chǔ)存期間抑制了菲達(dá)奶酪中黑曲霉等真菌的生長；當(dāng)它們被封裝在海藻酸鈉中時(shí)，這種效果會(huì)得到增強(qiáng)，從而在儲(chǔ)存期間將活細(xì)菌細(xì)胞的最終計(jì)數(shù)增加約 0.1 log CFU [ 30 ]。