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不僅改善顏色,還能抑制漢堡肉的脂質(zhì)氧化-含有抗氧化劑的微膠囊

發(fā)布于:2022-08-23
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抗氧化劑是通過(guò)添加氫原子或電子或去除氧原子來(lái)延遲蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化的化合物,例如酶和多酚等。

微膠囊化擴(kuò)展了多酚的有效性和穩(wěn)定性;以桑多酚與阿拉伯樹(shù)膠乳化微膠囊在干肉末片(8.5%)中的應(yīng)用為例,與未包封的桑多酚相比,除了減少氧化反應(yīng)外,還改善了顏色,表明花青素和其他提取物中的化合物在肉類加工過(guò)程中免受光和熱處理的影響[ 24]。

干肉末片


另一個(gè)例子是使用含有香豆酸和表兒茶素的蜂膠副產(chǎn)品提取物,它們具有抗氧化劑的作用,當(dāng)通過(guò)噴霧干燥法封裝并以 0.3 g/kg 的濃度添加到系統(tǒng)中時(shí),可以抑制漢堡肉的脂質(zhì)氧化-15 °C [ 31 ] 下 28 天。即使添加封裝的抗氧化劑也可以穩(wěn)定由蛋白質(zhì)氧化引起的質(zhì)地變化,例如通過(guò)將淀粉擠出到雞肉香腸中來(lái)將原花青素微膠囊化,抑制蛋白質(zhì)中二硫鍵的形成,蛋白質(zhì)氧化和一般氨基酸穩(wěn)定性在最終產(chǎn)品上 [ 32 ]。

漢堡肉


許多快速發(fā)展的食品保鮮技術(shù),包括高壓處理等非熱處理技術(shù),都可以加速肉類的氧化過(guò)程。已經(jīng)觀察到添加抗氧化劑可以防止或延遲這一過(guò)程;如果封裝,它們會(huì)提供更好的抗氧化效果。一個(gè)例子是當(dāng)噴霧干燥麥芽糊精時(shí),將富含多酚的火龍果殼提取物 ( Hylocereus costaricensis ) 封裝起來(lái)(濃度為 49.5 mg/g),當(dāng)添加(100 和 1000 ppm)到經(jīng)過(guò)高濃度處理的碎豬肉餡餅中時(shí)壓力(500 MPa 10 分鐘),減少蛋白質(zhì)氧化(減少 25%)并防止在此過(guò)程中發(fā)生的硬度和咀嚼性變化 [ 33]。用紫外線輻射觀察到類似的情況,它會(huì)誘導(dǎo)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化;在冷凍豬肉餡餅中添加不同濃度的火龍果提取物(100-2000 ppm)的微膠囊 10 天可減少這些變化 [ 34 ]。


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