不僅改善顏色，還能抑制漢堡肉的脂質(zhì)氧化-含有抗氧化劑的微膠囊

抗氧化劑是通過(guò)添加氫原子或電子或去除氧原子來(lái)延遲蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化的化合物，例如酶和多酚等。

微膠囊化擴(kuò)展了多酚的有效性和穩(wěn)定性；以桑多酚與阿拉伯樹(shù)膠乳化微膠囊在干肉末片（8.5%）中的應(yīng)用為例，與未包封的桑多酚相比，除了減少氧化反應(yīng)外，還改善了顏色，表明花青素和其他提取物中的化合物在肉類加工過(guò)程中免受光和熱處理的影響[ 24]。

另一個(gè)例子是使用含有香豆酸和表兒茶素的蜂膠副產(chǎn)品提取物，它們具有抗氧化劑的作用，當(dāng)通過(guò)噴霧干燥法封裝并以 0.3 g/kg 的濃度添加到系統(tǒng)中時(shí)，可以抑制漢堡肉的脂質(zhì)氧化-15 °C [ 31 ] 下 28 天。即使添加封裝的抗氧化劑也可以穩(wěn)定由蛋白質(zhì)氧化引起的質(zhì)地變化，例如通過(guò)將淀粉擠出到雞肉香腸中來(lái)將原花青素微膠囊化，抑制蛋白質(zhì)中二硫鍵的形成，蛋白質(zhì)氧化和一般氨基酸穩(wěn)定性在最終產(chǎn)品上 [ 32 ]。

許多快速發(fā)展的食品保鮮技術(shù)，包括高壓處理等非熱處理技術(shù)，都可以加速肉類的氧化過(guò)程。已經(jīng)觀察到添加抗氧化劑可以防止或延遲這一過(guò)程；如果封裝，它們會(huì)提供更好的抗氧化效果。一個(gè)例子是當(dāng)噴霧干燥麥芽糊精時(shí)，將富含多酚的火龍果殼提取物 ( Hylocereus costaricensis ) 封裝起來(lái)（濃度為 49.5 mg/g），當(dāng)添加（100 和 1000 ppm）到經(jīng)過(guò)高濃度處理的碎豬肉餡餅中時(shí)壓力（500 MPa 10 分鐘），減少蛋白質(zhì)氧化（減少 25%）并防止在此過(guò)程中發(fā)生的硬度和咀嚼性變化 [ 33]。用紫外線輻射觀察到類似的情況，它會(huì)誘導(dǎo)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化；在冷凍豬肉餡餅中添加不同濃度的火龍果提取物（100-2000 ppm）的微膠囊 10 天可減少這些變化 [ 34 ]。